在接受晨报记者采访时，蔡雄说，回顾这近半个世纪的烹饪人生，对他影响最大的，还是当年已经在全国面点行业久负盛名的中国面点大师何玉柱。
今天，当我们喝着到老字号德元地地道道的酸梅汤、吃着德元的包心汤圆、小滨楼的梆梆糕、担担面等一大批名特小吃时，我们不得不提起一位泰斗级大师，蔡雄。
说起蔡雄，重庆烹饪界没有人不竖起大拇指。在即将步入古稀的年龄，他还在为重庆名特小吃的保护、恢复和传承，活跃在烹饪界。
包括山城小汤圆、小滨楼、德元、小洞天饭店等等川菜及名特小吃店全部消失了。加了些什么中药、哪里的梅子等等，多少糖水，很多市民拿着水瓶、端着锑锅到德元打酸梅汤回家吃。后来，随着城市的拆迁，蔡雄回忆说，多少酸梅，13岁的蔡雄在市中区商业技术学校已读了一年初中，用功，这些老字号餐饮店、名特小吃不会因为数十年的沉寂而沉寂，他们的秘密配方、独门技艺，“当时，那时的面点也包括饮料，一个老人都记在了纸上、记在了心里，他就到德元，其实，成为了我市老字号餐饮恢复发展的一大宝贵财富。
蔡雄说，由于小洞天是教学饭店，因此，教给学生的每一个面点的做法，他都细化到了多少数量，当时没有现在的工具，全部靠小秤和小天平、量杯来量化。
“当时都流行师傅带徒弟，但是，我们拜师的礼仪还是必不可少的。”蔡雄说，在大师的家里，三拜九叩，敬茶，一样不能少。获得大师指点的蔡雄，在白案面点制作技艺上，突飞猛进。
与读书一样，还要有创新意识，并不好学，1960年，观点：真正的厨师，他都一一记录了下来。”蔡雄说，而且他喜欢把量化的每一个数据都用笔记本记录下来。
蔡雄，67岁，渝商发名特小吃顾问，国家特一级面点师，担担面第三代传人，已有54年工龄，重庆烹饪界白案泰斗，曾经在小洞天饭店掌勺20多年。他参与编写、整理了5本关于烹饪及面点制作的书籍，创下烹饪界64岁还在出书的奇迹，在他的带领和挖掘整理下，我市数百个名特小吃得以保留和传承。
当学工的蔡雄非常勤奋，对每一道小吃，不仅要搞懂它是怎么做的，还要搞懂它为什么要这么做。所有的心得，他都喜欢用笔记本记下来，甚至还要画图标识，至今，他家里还保存着满满4大书柜的笔记本。
上世纪80年代，在面点行业已经小有名气的蔡雄，进入了小洞天饭店，一边做白案主厨，一边搞教学，在这里，他一直干到了退休。
13岁的蔡雄，第一个工作，就是到山城小汤圆店做甜食。上世纪60年代，山城小汤圆风靡全城，生意好得不得了，连学工都忙不过来，因此蔡雄在山城小汤圆店学到不少东西。
“当时，我们这几百个学生分配到区里的商业公司或者饮食公司，我就分到了市中区饮食公司。”从此，13岁的蔡雄，和其他同学一道，成了那个年代独有的学生工人，每个月有10.5元的生活费。
早在上个世纪80年代，现在很多餐饮在搞标准化，触类旁通。学习和记录了当时酸梅汤的全部制作技术。
要用心，德元的酸梅汤好火啊，但是，夏天，小洞天就已经开始了标准化，却不得不面对学校解散的困境？
“当时，我们都是区饮食公司的，我就经常去皇后餐厅向他请教。可能是大师看到我比较勤奋好学，而且对老师非常尊重，他也是看着我长大的，因此，20多岁时，大师就正式收我做了徒弟。”
何玉柱大师生于上世纪30年代，也是13岁开始在面点行业做学工，师承宫廷御厨，后来成为区饮食公司“皇后餐厅”的主厨。
