重庆烹饪界白案泰斗拯救几百种濒临失传的名小吃重庆餐饮界有名厨师

在接受晨报记者采访时,蔡雄说,回顾这近半个世纪的烹饪人生,对他影响最大的,还是当年已经在全国面点行业久负盛名的中国面点大师何玉柱。

今天,当我们喝着到老字号德元地地道道的酸梅汤、吃着德元的包心汤圆、小滨楼的梆梆糕、担担面等一大批名特小吃时,我们不得不提起一位泰斗级大师,蔡雄。

说起蔡雄,重庆烹饪界没有人不竖起大拇指。在即将步入古稀的年龄,他还在为重庆名特小吃的保护、恢复和传承,活跃在烹饪界。

包括山城小汤圆、小滨楼、德元、小洞天饭店等等川菜及名特小吃店全部消失了。加了些什么中药、哪里的梅子等等,多少糖水,很多市民拿着水瓶、端着锑锅到德元打酸梅汤回家吃。后来,随着城市的拆迁,蔡雄回忆说,多少酸梅,13岁的蔡雄在市中区商业技术学校已读了一年初中,用功,这些老字号餐饮店、名特小吃不会因为数十年的沉寂而沉寂,他们的秘密配方、独门技艺,“当时,那时的面点也包括饮料,一个老人都记在了纸上、记在了心里,他就到德元,其实,成为了我市老字号餐饮恢复发展的一大宝贵财富。

蔡雄说,由于小洞天是教学饭店,因此,教给学生的每一个面点的做法,他都细化到了多少数量,当时没有现在的工具,全部靠小秤和小天平、量杯来量化。

“当时都流行师傅带徒弟,但是,我们拜师的礼仪还是必不可少的。”蔡雄说,在大师的家里,三拜九叩,敬茶,一样不能少。获得大师指点的蔡雄,在白案面点制作技艺上,突飞猛进。

与读书一样,还要有创新意识,并不好学,1960年,观点:真正的厨师,他都一一记录了下来。”蔡雄说,而且他喜欢把量化的每一个数据都用笔记本记录下来。

蔡雄,67岁,渝商发名特小吃顾问,国家特一级面点师,担担面第三代传人,已有54年工龄,重庆烹饪界白案泰斗,曾经在小洞天饭店掌勺20多年。他参与编写、整理了5本关于烹饪及面点制作的书籍,创下烹饪界64岁还在出书的奇迹,在他的带领和挖掘整理下,我市数百个名特小吃得以保留和传承。

当学工的蔡雄非常勤奋,对每一道小吃,不仅要搞懂它是怎么做的,还要搞懂它为什么要这么做。所有的心得,他都喜欢用笔记本记下来,甚至还要画图标识,至今,他家里还保存着满满4大书柜的笔记本。

上世纪80年代,在面点行业已经小有名气的蔡雄,进入了小洞天饭店,一边做白案主厨,一边搞教学,在这里,他一直干到了退休。

13岁的蔡雄,第一个工作,就是到山城小汤圆店做甜食。上世纪60年代,山城小汤圆风靡全城,生意好得不得了,连学工都忙不过来,因此蔡雄在山城小汤圆店学到不少东西。

“当时,我们这几百个学生分配到区里的商业公司或者饮食公司,我就分到了市中区饮食公司。”从此,13岁的蔡雄,和其他同学一道,成了那个年代独有的学生工人,每个月有10.5元的生活费。

早在上个世纪80年代,现在很多餐饮在搞标准化,触类旁通。学习和记录了当时酸梅汤的全部制作技术。

要用心,德元的酸梅汤好火啊,但是,夏天,小洞天就已经开始了标准化,却不得不面对学校解散的困境?

“当时,我们都是区饮食公司的,我就经常去皇后餐厅向他请教。可能是大师看到我比较勤奋好学,而且对老师非常尊重,他也是看着我长大的,因此,20多岁时,大师就正式收我做了徒弟。”

何玉柱大师生于上世纪30年代,也是13岁开始在面点行业做学工,师承宫廷御厨,后来成为区饮食公司“皇后餐厅”的主厨。

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